43/2025. (X. 2.) AM rendelet

a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendeletnek a tejtermékekről és a sütőipari termékekről szóló előírás tekintetében történő módosításáról

[1] A szabályozás célja, hogy a trappista sajtra vonatkozó minőségi követelményeket meghatározza, és biztosítsa ezáltal a fogyasztói bizalom megerősödését a legnépszerűbb sajtféle tekintetében.

[2] A szabályozás a sütőipari termékek minőségére vonatkozó megfelelő tájékoztatást elősegítve biztosítja, hogy a "vadkovász" kifejezést tartalmazó jelöléssel kizárólag olyan sütőipari termék legyen forgalomba hozható, amely kovászos technológiával készült, és a felhasznált kovász kizárólag vadkovász.

[3] Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény 76. § (2) bekezdés 5. pontjában kapott felhatalmazás alapján, a Kormány tagjainak feladat- és hatásköréről szóló 182/2022. (V. 24.) Korm. rendelet 54. § 4. pontjában meghatározott feladatkörömben eljárva a következőket rendelem el:

1. § A Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet (a továbbiakban: R.) 2. §-a a következő (21) és (22) bekezdéssel egészül ki:

"(21) A 13. mellékletnek a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendeletnek a tejtermékekről és a sütőipari termékekről szóló előírás tekintetében történő módosításáról szóló 43/2025. (X. 2.) AM rendelettel (a továbbiakban: MódR11.) megállapított rendelkezéseinek nem megfelelő, azonban a MódR11. hatálybalépésének napját megelőző napon hatályos előírásoknak megfelelő, 13. melléklet szerinti termékek a MódR11. hatálybalépésének napjától számított 30 napig előállíthatók, forgalomba hozhatók, és a minőségmegőrzési idejük lejártáig forgalomban tarthatók.

(22) A 39. mellékletnek a MódR11.-gyel megállapított rendelkezéseinek nem megfelelő, azonban a MódR11. hatálybalépésének napját megelőző napon hatályos előírásoknak megfelelő, 39. melléklet szerinti termékek a MódR11. hatálybalépésének napjától számított 7 napig előállíthatók, forgalomba hozhatók, és a minőségmegőrzési idejük lejártáig forgalomban tarthatók."

2. § Az R. a következő 11. §-sal egészül ki:

"11. § E rendelet 13. melléklet B rész 4. pont 4.5. alpontjának MódR11.-gyel megállapított rendelkezései tervezetének a műszaki szabályokkal és az információs társadalom szolgáltatásaira vonatkozó szabályokkal kapcsolatos információszolgáltatási eljárás megállapításáról szóló, 2015. szeptember 9-i (EU) 2015/1535 európai parlamenti és tanácsi irányelv 5-7. cikke szerinti előzetes bejelentése megtörtént."

3. § (1) Az R. 13. melléklete az 1. melléklet szerint módosul.

(2) Az R. 39. melléklete a 2. melléklet szerint módosul.

4. § Ez a rendelet a kihirdetését követő napon lép hatályba.

5. § Az 1. melléklet tervezetének a műszaki szabályokkal és az információs társadalom szolgáltatásaira vonatkozó szabályokkal kapcsolatos információszolgáltatási eljárás megállapításáról szóló, 2015. szeptember 9-i 2015/1535/EU európai parlamenti és tanácsi irányelv 5-7. cikke szerinti előzetes bejelentése megtörtént.

Dr. Nagy István s. k.,

agrárminiszter

1. melléklet a 43/2025. (X. 2.) AM rendelethez

Az R. 13. melléklet B rész 4. pontja a következő 4.5. alponttal egészül ki:

"4.5. Trappista sajt

4.5.1. A termék meghatározása

4.5.1.1. A Trappista sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet és alvasztó enzim hozzáadásával készített, sózott, érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, félkemény, erjedési lyukas sajt. Előállítható a termék füstölt vagy füst ízű változata is.

4.5.2. Felhasználható összetevők

4.5.2.1. tehéntej,

4.5.2.2. sovány tej, részben fölözött tej, membránszeparációval beállított zsír-, illetve fehérjetartalmú tej vagy ezek keverékei,

4.5.2.3. tejszín,

4.5.2.4. tejsavbaktérium-színtenyészetek,

4.5.2.5. alvasztó enzim,

4.5.2.6. ivóvíz,

4.5.2.7. étkezési só.

4.5.3. A sajt alakja, mérete és tömege

4.5.3.1. A sajt alakjának és méretének az érlelés megkezdésekor, tömegének pedig az érlelés befejezésekor a következő követelményeknek kell megfelelnie:

4.5.3.2. Hasáb alakú sajt kizárólag szeletelt vagy reszelt formában hozható forgalomba, valamint több összetevőből álló élelmiszer alapanyagaként gyártható.

4.5.4. Összetételi követelmények

* A megengedett eltérések a mérési bizonytalanságot is magukban foglalják.

4.5.5. Érzékszervi követelmények

4.5.5.1. A termék akkor megfelelő, ha alábbi szempontok szerinti érzékszervi bírálata során valamennyi tulajdonságcsoportjára külön-külön legalább 2,8 súlyozatlan pontot kapott és elérte a 11,2 súlyozott érzékszervi összpontszámot. Ha a termék érzékszervi bírálatának eredménye legalább egy érzékszervi tulajdonság vonatkozásában 0 pont, a vizsgált terméket fogyasztásra alkalmatlannak kell minősíteni.

4.5.5.2. A külső (alak, külső) értékelés

4.5.5.2.1. Korong alakú egész sajt

4.5.5.2.1.1. A sajt korong alakú, alap- és fedőlapja sík, oldalfelülete kissé kidomborodó, a csomagolóanyag sértetlen, légmentesen és egyenletesen simul a sajt felületére. A sajt felülete egyenletesen halványsárga, száraz vagy enyhén nyirkos tapintású, rajta a sajtforma mintázata esetleg látható, légmentesítésből adódó kisebb mértékű deformáltság nem kifogásolható: 5 pont.

4.5.5.2.1.2. A sajt alap- és fedőlapja kissé domború, az oldalfelület erősebben kidomborodó, a csomagolóanyag sértetlen, légmentesen és egyenletesen simul a sajt felületére, a sajt felülete halványsárga, rajta néhány folt megengedett: 4 pont.

4.5.5.2.1.3. Az oldalfelület nem egyenletesen vagy erősebben kidomborodó, a sajt kissé ferde, a felület kissé egyenetlen, a csomagolás sértetlen, légmentesen, de nem egyenletesen simul a sajt felületére, a felület kissé foltos: 3 pont.

4.5.5.2.1.4. A sajt kissé terült, helyenként horpadt, ferde, a csomagolás zárt, de kissé párnás, a felület foltos, kissé nyálkás: 2 pont.

4.5.5.2.1.5. A sajt terült, deformálódott, kissé puffadt, a csomagolás sérült, a felület nyálkás, kissé penészes, erősen foltos: 1 pont.

4.5.5.2.1.6. A sajt felülete fekélyes, erősen nyálkás, penészes, elfolyósodó: 0 pont.

4.5.5.2.2. Hasáb alakú sajt

4.5.5.2.2.1. A sajt hasáb alakú, alap- és fedőlapja sík, az oldalfelület kissé kidomborodó. A sajtfelület egyenletesen halványsárga, száraz vagy enyhén nyirkos tapintású, rajta a sajtforma mintázata esetleg látható: 5 pont.

4.5.5.2.2.2. Az alap- és fedőlap kissé domború, az oldalfelület erősebben kidomborodó, a sajt felülete halványsárga, rajta néhány folt megengedett: 4 pont.

4.5.5.2.2.3. Az oldalfelület nem egyenletesen vagy erősebben kidomborodó, a sajt kissé ferde, a felület kissé egyenetlen, a felület kissé foltos: 3 pont.

4.5.5.2.2.4. A sajt kissé terült, helyenként horpadt, ferde, a felület foltos, kissé nyálkás: 2 pont.

4.5.5.2.2.5. A sajt terült, deformálódott, kissé puffadt, a felület nyálkás, kissé penészes, erősen foltos: 1 pont.

4.5.5.2.2.6. A felület fekélyes, erősen nyálkás, penészes, elfolyósodó: 0 pont.

4.5.5.2.3. Fóliába csomagolt darabolt sajt

4.5.5.2.3.1. A sajt megközelítőleg szabályos hengercikk alakú, eredeti, nem vágott felülete sík vagy kissé kidomborodó. A csomagolás sértetlen, vákuum csomagolás esetén feszesen simul a sajt felületére. A sajtfelület egyenletesen halványsárga, száraz vagy enyhén nyirkos tapintású, rajta a sajtforma mintázata esetleg látható: 5 pont.

4.5.5.2.3.2. A sajt megközelítőleg szabályos alakú, a csomagolás ép, zárt, a fólia feszesen vagy kissé lazán simul a sajt felületére, a jellegzetestől kissé eltérő színű, nyirkos: 4 pont.

4.5.5.2.3.3. A felületek kissé szabálytalan alakúak, helyenként kisebb kidomborodás vagy horpadás látható, a csomagolás ép, zárt, a fólia helyenként ráncos vagy laza, a sajt felülete kissé nedves vagy zsíros: 3 pont.

4.5.5.2.3.4. A sajt kissé deformált, kissé terült, a csomagolás zárt, a fólia gyűrött, a sajt felülete nedves vagy kizsírosodott: 2 pont.

4.5.5.2.3.5. A sajt deformált, terült, kissé puffadt, a csomagolás sérült, a sajtfelület nyálkás, erősen kizsírosodott, penészes: 1 pont.

4.5.5.2.3.6. A sajt puffadt, a felület erősen nyálkás, elfolyósodó, erősen penészes: 0 pont.

4.5.5.2.4. Csomagolt szeletelt sajt

4.5.5.2.4.1. A sajtszeletek megközelítően szabályos alakúak és azonos méretűek, a csomagolás sértetlen. A sajtfelület egyenletes halványsárga színű, száraz vagy enyhén nyirkos tapintású. Vákuumcsomagolás esetén a légmentesítésből adódó, kisebb mérvű deformáltság nem kifogásolható: 5 pont.

4.5.5.2.4.2. A sajtszeletek megközelítőleg szabályos alakúak és azonos méretűek, a széleken kisebb deformáltság megengedett, a csomagolás ép, zárt, a sajt felülete a jellegzetestől kissé eltérő színű, nyirkos: 4 pont.

4.5.5.2.4.3. A sajtszeletek szélei kissé deformáltak, a szeletek mérete kismértékben különböző, a csomagolás ép, zárt, kissé ráncos, a sajt felülete kissé nedves vagy zsíros: 3 pont.

4.5.5.2.4.4. A sajtszeletek alakja és mérete egymástól eltérő, főleg a széleken erősebb deformáció látható, a csomagolás zárt, gyűrött, a sajt felülete nedves vagy kizsírosodott: 2 pont.

4.5.5.2.4.5. A sajtszeletek erősen deformáltak, szabálytalan alakúak, méretük erősen eltérő, a csomagolás sérült, a sajtfelület nyálkás, erősen kizsírosodott, kissé penészes: 1 pont.

4.5.5.2.4.6. A sajt felülete erősen nyálkás, elfolyósodó, erősen penészes: 0 pont.

4.5.5.3. A belső (szín, lyukazottság) értékelése

4.5.5.3.1. A sajttészta egyenletesen halványsárga színű, a metszéslapon közel egyenletes eloszlásban néhány borsószem nagyságú, kerek, fényes erjedési lyuk látható. Közvetlenül a kéreg alatti néhány röglyuk nem számít hibának: 5 pont.

4.5.5.3.2. A sajttészta a jellegzetestől kissé eltérő, világosabb vagy sötétebb, de egyenletes színű, a metszéslapon a kívántnál kissé több vagy kevesebb erjedési lyuk látható. Közvetlenül a kéreg alatti néhány röglyuk nem számít hibának: 4 pont.

4.5.5.3.3. A sajttészta sárgásfehér, néhány sötétebb vagy világosabb folttal, enyhén kettős színeződésű, vákuumcsomagolás esetén a lyukak deformáltsága megengedett. Közvetlenül a kéreg alatti néhány röglyuk nem számít hibának: 3 pont.

4.5.5.3.4. A sajttészta kettős színeződésű, márványozott, néhány apró repedés látható: 2 pont.

4.5.5.3.5. A sajttészta krétás-fehér, kettős színeződésű, erősen foltos, repedezett, kissé puffadt: 1 pont.

4.5.5.3.6. A sajttészta rendellenes, a terméktől idegen színű, puffadt, repedt, szennyezett: 0 pont.

4.5.5.4. Az állomány értékelése

4.5.5.4.1. Zsíros sajt

4.5.5.4.1.1. Jól vágható, rugalmas, szájban elomló, az egész- vagy darabolt sajtból vett furatminta hajlítható: 5 pont.

4.5.5.4.1.2. Kevésbé rugalmas: 4 pont.

4.5.5.4.1.3. Szájban kevésbé elomló, kissé pépes, kissé rágós, enyhén száraz: 3 pont.

4.5.5.4.1.4. Pépes, morzsálódó, rágós, kemény: 2 pont.

4.5.5.4.1.5. Száraz, erősen kemény, kifejezetten rövid tésztájú, gumiszerű vagy erősen pépes: 1 pont.

4.5.5.4.1.6. Szárított kazeinre emlékeztető vagy kenőcsös: 0 pont.

4.5.5.4.2. Félzsíros, zsírszegény sajt

4.5.5.4.2.1. Jól vágható, rugalmas, szájban elomló, az egész vagy darabolt sajtból vett furatminta hajlítható: 5 pont.

4.5.5.4.2.2. Enyhén száraz, enyhén morzsálódó, szájban kevésbé elomló: 4 pont.

4.5.5.4.2.3. Kissé száraz, kissé rágós, kissé pépes: 3 pont.

4.5.5.4.2.4. Száraz, kemény, morzsálódó, pépes, kissé gumiszerű, rövid tésztájú: 2 pont.

4.5.5.4.2.5. Erősen kemény vagy gumiszerű vagy erősen pépes: 1 pont.

4.5.5.4.2.6. Szárított kazeinre emlékeztető vagy kenőcsös: 0 pont.

4.5.5.5. A szag értékelése

4.5.5.5.1. Enyhe, kellemes, sajtos, jellegzetesen aromás, tiszta, idegen szagtól mentes: 5 pont.

4.5.5.5.2. Kevésbé jellegzetes, de tiszta: 4 pont.

4.5.5.5.3. Kissé üres, savanykás, enyhén tisztátalan: 3 pont.

4.5.5.5.4. Savanyú, kissé tisztátalan: 2 pont.

4.5.5.5.5. Tisztátalan, kissé élesztős, kissé erjedt, csípős: 1 pont.

4.5.5.5.6. Bomlott, erjedt, bűzös: 0 pont.

4.5.5.6. Az íz értékelése

4.5.5.6.1. Kellemesen sós, enyhén savanykás, telt, sajtos, jellegzetesen zamatos, idegen íztől mentes: 5 pont.

4.5.5.6.2. Kevésbé jellegzetes, de tiszta: 4 pont.

4.5.5.6.3. Kissé savanykás, kissé sós vagy kissé sótlan, enyhén kesernyés, enyhén tisztátalan: 3 pont.

4.5.5.6.4. Savanyú, kissé keserű, kissé tisztátalan: 2 pont.

4.5.5.6.5. Keserű, élesztős, csípős, tisztátalan: 1 pont.

4.5.5.6.6. Erősen keserű, bomlott, vegyszerízű: 0 pont.

4.5.5.7. Súlyozó faktorok

4.5.5.7.1. Egész és darabolt sajt

4.5.5.7.1.1. külső: 0,6

4.5.5.7.1.2. belső: 0,8

4.5.5.7.1.3. állomány: 0,8

4.5.5.7.1.4. szag: 0,6

4.5.5.7.1.5. íz: 1,2

4.5.5.7.2. Szeletelt sajt

4.5.5.7.2.1. külső: 0,8

4.5.5.7.2.2. belső: 0,6

4.5.5.7.2.3. állomány: 0,8

4.5.5.7.2.4. szag: 0,6

4.5.5.7.2.5. íz: 1,2

4.5.6. Jelölés

A termék megnevezése: "Trappista sajt". A termék jelölésének meg kell felelnie a 4.4. pontban meghatározott követelményeknek."

2. melléklet a 43/2025. (X. 2.) AM rendelethez

1. Az R. 39. melléklet A rész IV. fejezete a következő 64a. ponttal egészül ki:

"64a. Vadkovász: olyan kovász, amely kizárólag liszt és víz keverékének fermentációjával, természetes mikroorganizmusok segítségével jön létre."

2. Az R. 39. melléklet A része a következő V. fejezettel egészül ki:

"V.

A "vadkovász" kifejezést tartalmazó jelöléssel kizárólag olyan sütőipari termék hozható forgalomba, amely kovászos technológiával, legfeljebb 8 °C hőmérsékleten legalább 12 órán keresztül történő kelesztéssel készült, és a felhasznált kovász kizárólag vadkovász."